4 personnes

Préparation : 35 mn
Cuisson : 55 mn

Ingrédients :

  • 3 cuisses de canard confites
  • 600 g de pommes de terre
  • 5 échalotes
  • 5 gousses d'ail
  • 1 bouquet de persil
  • 15 cl de lait entier
  • 20g + 30g + 50 g de beurre
  • 10 cl de bouillon de volaille
  • 3 c. à soupe d'huile d'olive
  • 2 c. + 1c. à soupe de vignaigre de xérès
  • 1 c. à café de sucre
  • sel, poivre

 

  1. Pelez et coupez les pommes de terre.
    Mettez-les dans une casserole d'eau froide salée et cuisez-les 25 mn.
     
  2. Désossez les cuisses de canard et effeuillez-les.
     
  3. Pelez et émincez les échalotes et l'ail.
    réservez dans deux bols séparés.
     
  4. Lavez, séchez et ciselez le persil.
     
  5. Mettez votre four à chauffer à 100°.
    Mettez à chauffer les assiettes de service.
     
  6. Dans une casserole, faites chauffer 30 g de beurre.
    Mettez les échalotes à revenir à feu doux.
     
  7. Ajoutez les 2 c. de vinaigre et le sucre.
    Laissez réduire sur feu doux.
     
  8. Dans la casserole, ajoutez le canard effiloché, 1c. à soupe de persil, le bouillon et poivrez.
    Cuisez doucement en remuant jusqu'à réduction du bouillon.
    Réservez ensuite au four dans un plat recouvert de papier aluminium.
     
  9. Dans un poêle, faites chauffer 20 g de beurre.
    Faites y dorer l'ail émincé sans le faire brûler.
    Egouttez-le sur du papier absorbant.
    Réserver.
     
  10. Une fois le pommes de terre cuites, passez-les au presse purée.
    Ajoutez le lait, 50g de beurre, ail écrasé et 1 c.  de persil.
    Remuez et gardez au chaud dan sle four.
     
  11. Dans un bol, mélangez 1c. de vinaigre, les échalotes hachées, du sel, du poivre et l'huile.
     
  12. Passez au dressage sur les assiettes de service chaudes :
    Dans un disque emporte pièce de 12 cm de diamètre : mettez une couche de purée (2 cm environ), puis l'effiloché de canard.
    Dressez chaque assiette, entourez le parmentier d'un trait de vinaigrette à l'échalote.
     
  13. Servez aussitôt.
     

Astuce :
Si vous n'avez pas de disque emporte pièce, vous pouvez utiliser des petits moules de 12cm de diamètre que vous aurez préalablement badigeonné de beurre fondu. Remplissez les d'abord de l'éffiloché, puis de la purée. Démoulez ensuite en tapotant le fond.