Pour 4 personnes

Préparation :  30 mn
Marinade : 35 mn

Ingrédients :

  • 12 petits filets de sole
  • 12 tranches d'andouille de Guémenée
  • 1,2 kg depomme de terre (Type BF 15)
  • 2 pommes
  • 15 g de sucre
  • 20 cl de cidre brut
  • 3 c.à soupe d'huile de pépins de raisins
  • 170 g de beurre
  • 6 brins de persil plat
  • 1 c.à café de graines de cumin
  • sel, poivre
  1. Préparez le panier haut d'un cuit-vapeur en le huilant légèrement.
    Disposez-y les rondelles d'andouille.
     
  2. Séchez les filets de soles.
    Enroulez chaque filet sur lui même et fixez-le avec une pique en bois.
    Déposez-les au fur et à mesure sur les rondelles d'andouille.
     
  3. Salez et poivrez le tout et mettez au frais.
     
  4. Lavez et effeuillez le persil.
    Ciselez-le et réservez.
     
  5. Lavez et pelez les pommes de terre. Séchez-les.
    Râpez-les au dessus d'un torchon avec une mandoline.
     
  6. Pressez bien le torchon pour bien éliminer l'eau des pommes de terre.
     
  7. Salez le rapé de pommes de terre et ajoutez les graines de cumin.
    Mélangez bien.
     
  8. Avec le mélange, confectionnez quatre galettes assez grandes pour y disposer ensuite les 3 rondelles d'andouille sur chacune.
     
  9. Faites chauffez votre four à 100°.
     
  10. Dans une grande poêle, faites chauffer 1 c. d'huile et 30 g de beurre.
    Faites cuire deux galettes pendant 5 mn à feu moyen.
    Ajoutez 20 g de beurre et retournez-les.
    Laissez cuire et colorer l'autre face 5 à 7 mn.
    Conservez les galettes au chaud dans un plat au four.
     
  11. Recommencez avec les deux autres.
     
  12. Pendant ce temps, mettez l'eau du cuit-vapeur à chauffer.
     
  13. Pelez et épepinez les pommes.
    Découpez-les en gros dès.
     
  14. Mettez vos assiettes à chauffer dans le four avec les galettes réservées.
     
  15. Faites chauffez 20 g de beurre dans une poêle et mettez-y à dorer les morceaux de pommes sur un feu vif.
     
  16. Mettez les filets de soles à cuire pendant 8 mn.
     
  17. Ajoutez le cidre dans la poêle des pommes et faites réduire de moitié.
    Incorporez le reste de beurre en dès sur feu doux.
     
  18. Sur chaque assiette chaude, dressez une galette de pomme de terre.
    Déposez dessus 3 rondelles d'andouille avec leur filet.
    Entourez     de garniture pommes /sauce au cidre.
    Parsemez de persil.

    Servez aussitôt.

Astuce :
Vous pouvez préparer les galettes et les pommes au cidre un peu à l'avance en conservant les galettes dans un four à 50°.
5 mn avant la fin de cuisson des filets, réchauffez la sauce sur feu doux en y ajoutant un peu de beurre (10g)  et de cidre (5cl).