4 personnes

Préparation : 20  mn + 1 h de repos (la veille) + 10 mn
Cuisson : 40 mn (la veille) + 10 mn

Ingrédients :

  • 12 filets de rougets pas trop petits
  • 120 g de tapenade noire
  • 1 citron jaune
  • 10 cl d'huile dolive
  • quelques pluches de cerfeuil (pour la décoration)
  • quelques brindilles de romarin frais
  • sel
  • poivre blanc du moulin

Pour le pain

  • 500 g de farine
  • 1/2 cube de levure de boulanger (environ 20 g)
  • 1 pomme de terre (150 g)
  • 25 cl de bière blonde
  • 1 c. à soupe de graines de cumin
  • 1 c. à soupe d'aiguilles de romain frais
  • sel fin
     

La veille

  1. Pelez la pomme de terre et coupez la en cubes.
     
  2. Faites la cuire à l'eau bouillante salée pendant 10 mn.
    Ecrasez la pomme de terre à la fourchette et laissez-la refroidir.
     
  3. Ciselez les aiguilles de romarin à l'aide d'un ciseau. Réservez.
    Dans un bol, faites à peine tiédir la bière.
     
  4. Emiettez-y la levure de boulanger.
    Dans un saladier, mettez la farine, ajoutez 1/2 c. à café de sel, les graines de cumin, les aiguilles de romarin et la pulpe de pomme de terre. Mélangez.
    Ajoutez à la farine, le bol de mélange bière/levure.
     
  5. Travaillez l'appareil pour obtenir une boule de pâte bien homogène.
    Couvrez la saladier d'un linge humide et laissez lever la pâte dans un endroit tiède (25°- 30°) pendant 30 mn.
    Passé ce temps, rompez la pâte et formez un pavé régulier.
     
  6. Préchauffez le four à 210° (Th 7).
     
  7. Mettez la pâte sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
     
  8. Laissez lever encore 30 mn.
    Faites cuire le pavé pendant 45 mn.
     
  9. Laissez le refroidir pour le lendemain.

Le jour même

  1. Détaillez le pain au romarin en tranches le plus fines possible.
     
  2. Il faut compter au minimum 3 tranches par personnes.
    Faire chauffez le grill du four.
    A l'aide d'un pinceau, enduisez légèrement les tranches d'huile d'olive.
     
  3. Mettez-les à dorer sur la voûte quelques minutes pour quelles soient bien croutillantes.
     
  4. Réservez ces petits toasts.
    Préparez les filets de rougets en enlevant bien les petites arêtes à la pince à épiler.
     
  5. Epongez-le à l'aide d'un papier absorbant.
    Mettez les assiettes de service à chauffer dans le four à 85°.
     
  6. Tartinez les tranches de pain croustillantes avec la tapenade.
     
  7. Disposez-les en éventail sur chaque assiette de service.
    Faites chauffer une poêle adhésive avec un peu d'huile d'olive.
     
  8. Y faire saisir les filets de poisson côté peau pendant 3 mn environ.
    Salez peu et poivrez au moulin.
    Disposez les filets de rougets sur les assiettes avec les toasts.
    Décorez de quelques pluches de cerfeuil et de quelques brindilles de romarin.
     
  9. Accompagnez des rondelles de citron taillées en deux.
    Servez sans attendre.

Astuce :
Pour rompre la pâte du pain : crevez la pâte avec les doigts et repoussez-la ensuite deux fois avec la paume de la main.
Vous pouvez utiliser des filets de rougets surgelés.
Prévoyez-en alors 4 par personnes, car ils sont souvent plus petits.
Laissez-les bien décongeler au réfrigérateur et épongez-les sur du papier absorbant.